Corbatas de Unquera: receta casera del hojaldre cántabro

Las corbatas de Unquera son el dulce más conocido de la costa occidental de Cantabria: un hojaldre de mantequilla de unos 15 centímetros, retorcido en el centro para darle forma de lazo o pajarita y cubierto con una glasa crujiente de azúcar y almendra. Se venden en cajas en Unquera, el pueblo de Val de San Vicente junto a la ría del Deva, en la raya con Asturias.

Con hojaldre comprado, la receta de arriba da unas 10 corbatas en menos de una hora. Si haces tú el hojaldre, cuenta con varias horas más de pliegues y reposos en frío.

Origen de las corbatas de Unquera

La historia más contada sitúa su nacimiento en 1951, en la confitería Casa Canal de Unquera. Allí, Ramón y Manuel Canal probaban formas distintas de moldear el hojaldre y dieron con esta pieza retorcida que recordaba a una corbata. El nombre se quedó y el dulce se convirtió en el recuerdo típico de quienes paraban en Unquera en la antigua carretera entre Santander y Asturias.

Con los años, la receta pasó de generación en generación y se extendió a otros obradores de Unquera y de San Vicente de la Barquera, donde también se elaboran. Hoy hay varias confiterías y cafeterías del pueblo que las hacen, cada una con su punto de glasa y de hojaldre.

En noviembre de 2020, el Gobierno de Cantabria anunció que trabajaba en una Indicación Geográfica Protegida para las corbatas de Unquera, junto a la quesada pasiega. A fecha de esta receta, la IGP no está aprobada, así que el nombre no está protegido por un pliego.

Qué hace auténtica a una corbata de Unquera

• Hojaldre de mantequilla. Es la base del dulce. Con hojaldre de margarina o aceite pierde aroma y queda más graso.
• La forma retorcida. Las dos alas se abren al hornear y el centro queda estrecho y crujiente.
• Glasa de azúcar y clara, con almendra. Debe quedar seca, blanca o ligeramente tostada y quebradiza, no blanda ni pegajosa.
• Sin relleno. Ni crema ni cabello de ángel: la gracia está en el contraste entre hojaldre y glasa.

Trucos y errores habituales

1. Hojaldre caliente. Si la mantequilla del hojaldre se ablanda, no sube. Trabaja rápido y, si hace calor, mete las piezas en la nevera 15 minutos antes de hornear.
2. Glasa demasiado líquida. Se escurre por los lados y se quema en la bandeja. Tiene que ser una pasta espesa, como pasta de dientes.
3. Capa de glasa gruesa. Pesa e impide que el hojaldre suba. Mejor una capa fina.
4. Horno demasiado fuerte. La glasa se oscurece antes de que el hojaldre esté hecho. Si se tuesta pronto, cubre con papel de aluminio los últimos minutos.
5. Cortar arrastrando el cuchillo. Sella las capas del hojaldre y sube menos. Corta de un golpe.

Variaciones

Lo habitual es la almendra en granillo, pero en casa funciona también la almendra laminada, que da un acabado más vistoso. Puedes hacerlas más pequeñas, de bocado, cortando rectángulos de 8 × 3 cm y horneándolas unos minutos menos. También puedes perfumar la glasa con ralladura de limón. Si quieres otro dulce cántabro de mantequilla, prueba los sobaos pasiegos.

Cómo conservarlas

Las corbatas se estropean con la humedad. Guárdalas en una caja de cartón o de lata a temperatura ambiente, nunca en la nevera ni en bolsas de plástico cerradas, y tómalas en 4 o 5 días. Si se reblandecen, 3-4 minutos en el horno a 160 °C les devuelven parte del crujiente.

Dónde comprar corbatas de Unquera

En Unquera las venden varias confiterías y cafeterías del centro, entre ellas Casa Canal, a la que se atribuye el origen del dulce. También se encuentran en San Vicente de la Barquera, a unos minutos por la costa, donde puedes comer un sorropotún de bonito antes del postre. Si recorres la zona, mira otros lugares de Cantabria o vuelve a las recetas tradicionales.

La receta

Ingredientes

• 500 g de hojaldre de mantequilla (casero o 2 láminas refrigeradas de unos 250 g)
• 1 clara de huevo (unos 30 g)
• 250 g de azúcar glas
• Unas gotas de zumo de limón
• 60 g de almendra en granillo o picada
• Un poco de harina para la mesa

Elaboración

1. 1Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo y forra dos bandejas con papel de horno.
2. 2Prepara la glasa: bate la clara con el zumo de limón e incorpora el azúcar glas poco a poco hasta tener una crema blanca, espesa y untable. Si queda líquida, añade más azúcar.
3. 3Estira el hojaldre bien frío sobre la mesa enharinada hasta unos 3-4 mm de grosor.
4. 4Córtalo en rectángulos de unos 14 × 5 cm con un cuchillo bien afilado, de un solo corte, sin arrastrar.
5. 5Toma cada rectángulo por los extremos y gira uno de ellos media vuelta o una vuelta completa, de modo que el centro quede retorcido y estrecho, como el nudo de una corbata.
6. 6Coloca las piezas en la bandeja, separadas, y presiona un poco los extremos para que no se deshagan al hornear.
7. 7Cubre la parte superior con una capa fina de glasa usando una espátula o el dorso de una cuchara.
8. 8Espolvorea la almendra por encima.
9. 9Hornea unos 16-20 minutos, hasta que el hojaldre haya subido y esté dorado por debajo y la glasa tenga un tono crema tostado.
10. 10Déjalas enfriar del todo sobre una rejilla antes de guardarlas.

Preguntas frecuentes

¿De qué están hechas las corbatas de Unquera?

De hojaldre de mantequilla (harina, mantequilla, agua y sal) cubierto con una glasa de azúcar glas y clara de huevo con almendra. No llevan relleno.

¿Quién inventó las corbatas de Unquera?

La versión más difundida atribuye su creación a Ramón y Manuel Canal, de la confitería Casa Canal de Unquera, en 1951, cuando probaban nuevas formas de moldear el hojaldre.

¿Cuánto duran las corbatas de Unquera?

En una caja de cartón o lata, a temperatura ambiente y lejos de la humedad, se mantienen crujientes 4 o 5 días. En la nevera se reblandecen.

¿Tienen IGP las corbatas de Unquera?

No. En 2020 el Gobierno de Cantabria anunció que trabajaba en una IGP para las corbatas de Unquera, pero a octubre de 2026 no hay ningún pliego aprobado.